Safran ou curcuma : deux épices que tout oppose
On lit parfois que le curcuma serait « le safran du pauvre ». La formule est jolie et complètement fausse : ce sont deux plantes différentes, deux organes différents, deux goûts différents. La confusion sert surtout à vendre l’un pour l’autre.
| Safran | Curcuma | |
|---|---|---|
| Plante | Crocus sativus, une fleur | Curcuma longa, une plante à rhizome |
| Partie utilisée | Les trois stigmates de la fleur | Le rhizome, séché et broyé |
| Aspect | Filaments rouge sombre, évasés en trompette | Poudre jaune orangé, ou racine entière |
| Goût | Amer et floral | Terreux, poivré, légèrement piquant |
| Couleur donnée | Jaune d’or lumineux, après infusion | Jaune vif opaque, immédiat |
| Récolte | Manuelle, quelques semaines par an | Mécanisable |
| Niveau de prix | Considéré comme l’épice la plus chère du monde | Une épice bon marché |
Pourquoi la confusion est entretenue
Le rapport de prix entre les deux épices est de l’ordre de mille pour un. Remplacer discrètement une partie du safran par du curcuma, du carthame ou du paprika est donc une fraude particulièrement rentable.
Elle passe d’autant mieux que le produit est vendu en poudre : une fois broyé, plus rien ne distingue visuellement un mélange d’un safran pur. C’est la raison pour laquelle nous ne vendons que des filaments entiers.
Le carthame, le vrai faux safran
Avec du curcuma, on ne peut pas imiter des filaments entiers. Avec du carthame, parfois appelé « safran bâtard » ou « safran des teinturiers », on le peut. Ses pétales séchés ressemblent de loin à des filaments, mais ils sont uniformes, dépourvus d’évasement en trompette, et ils ne donnent presque rien en bouche.
Le test de l’eau froide donne un indice de plus : un vrai stigmate libère sa couleur lentement et garde son rouge. Si l’eau se colore d’un coup, ou si le brin pâlit, cela plaide contre un safran authentique.
Peut-on remplacer l’un par l’autre en cuisine ?
Pour la couleur seule, oui : une pincée de curcuma jaunit un riz aussi efficacement. Pour le goût, non. Un risotto au curcuma est un plat correct, mais ce n’est pas un risotto au safran : il lui manque l’amertume florale et la longueur en bouche, et il gagne une note terreuse que le safran n’a pas.
Autrement dit, le curcuma est une bonne épice. Il n’est simplement pas un substitut.
Quatre vérifications rapides
- La forme : un stigmate de safran s’évase en trompette à une extrémité.
- L’eau froide : coloration lente et dorée pour le safran, immédiate et trouble pour un colorant.
- Le filament : il doit rester rouge après trempage, pas blanchir.
- Le goût : amer. Jamais sucré.