Notre qualité

Comment se mesure vraiment la qualité d’un safran

« Safran premium », « qualité supérieure » : ces mentions n’ont aucune définition contraignante. « Extra » désigne depuis 2025 une catégorie de la norme ISO 3632 ; mais, imprimé sur un sachet sans analyse, le mot ne prouve rien. Trois choses, en revanche, se vérifient sur un document : une analyse de laboratoire, une origine protégée, et un numéro de lot qui relie les deux au sachet que vous avez en main.

La norme ISO 3632

La norme internationale ISO 3632 compte deux parties. La partie 1 fixe notamment la classification du safran en catégories. Son édition actuelle, ISO 3632-1:2025 (3e édition, approuvée le 7 juillet 2025), remplace celle de 2011 et ajoute aux catégories I, II et III une nouvelle catégorie, la classe « extra » (extra class). La partie 2, ISO 3632-2:2010, décrit les méthodes d’essai ; elle reste en vigueur dans son édition de 2010.

Les mesures principales sont des absorbances relevées en laboratoire sur un extrait aqueux. La norme traite aussi, entre autres, des matières étrangères et de l’échantillonnage.

Pouvoir colorant — les crocines

Mesuré vers 440 nm, il traduit l’intensité de la couleur que le safran donnera à votre préparation. C’est la mesure la plus parlante en cuisine : à pouvoir colorant plus élevé, moins de filaments sont nécessaires pour le même résultat. C’est le critère le plus regardé, mais pas le seul : la catégorie dépend aussi d’autres seuils fixés par la norme, notamment pour l’amertume.

Amertume — la picrocrocine

Mesurée vers 257 nm, elle correspond au composé responsable du goût caractéristique, entre amertume et fraîcheur. Un safran sans amertume n’a généralement plus grand-chose à donner.

Arôme — le safranal

Mesuré vers 330 nm, il porte l’odeur. Dans l’édition de 2011 de la norme, selon un article scientifique publié en 2022 (voir les sources), la fourchette fixée pour le safranal était la même pour les trois catégories : un safranal plus élevé ne suffisait donc pas à obtenir une meilleure catégorie.

Les seuils chiffrés de chaque catégorie, classe extra comprise, sont fixés par le texte de la norme. [À VÉRIFIER] Nous les reprendrons ici d’après l’édition 2025 de la norme et notre premier rapport de laboratoire, une fois celui-ci reçu, plutôt que de les citer de seconde main.

L’appellation d’origine protégée

Une AOP lie un produit à une aire géographique précise et à un cahier des charges contrôlé. Le safran de Kozani, en Grèce, bénéficie d’une telle protection au niveau européen.

Une AOP dit d’où vient le produit et comment il a été obtenu. Elle ne remplace pas une analyse : les deux se prouvent séparément, chacune par son document.

[À COMPLÉTER] L’emploi de la mention AOP sur un produit reconditionné en Suisse doit être validé auprès de l’organisme gestionnaire de l’appellation avant toute utilisation commerciale. Tant que cette validation n’est pas obtenue, aucun badge AOP n’est affiché sur ce site.

La règle, et comment elle s’applique

Ce site n’affiche pas de catégorie ISO 3632 pour un lot dont le certificat n’est pas en ligne, et n’affiche pas la mention AOP sans la référence du justificatif. Quand la pièce manque, la ligne reste vide : le cadre ci-contre applique cette règle en direct.

Ce que nous nous engageons à faire

  • Publier l’analyse avant la vente, pas après réclamation.
  • Ne rien afficher que nous ne puissions produire : une case vide reste vide.
  • Retirer un lot du site dès qu’il est épuisé, sans reporter ses résultats sur le suivant.
  • Signaler tout changement de lot avant la livraison suivante, car le dosage peut s’en trouver modifié.
Rapport d’analyse en attente

Aucun lot publié pour le moment

Un lot n’apparaît ici qu’une fois son certificat d’analyse reçu et mis en ligne. Tant qu’il n’y en a pas, ce cadre reste vide : c’est volontaire.

Lire un certificat en trois points

  1. Le numéro de lot du certificat est-il le même que celui du sachet ?
  2. La date d’analyse est-elle postérieure à la récolte annoncée ?
  3. Le laboratoire est-il nommé, avec des coordonnées vérifiables ?

Si l’une des trois réponses manque, le document ne prouve rien.

Analyse des lots

Comment chaque lot sera analysé — procédure prévue

Voici la procédure que nous appliquerons à chaque lot avant sa mise en vente. Dès qu’un lot est publié, sa fiche indiquera ce qui a réellement été fait pour lui : qui a prélevé l’échantillon, quel laboratoire l’a analysé, si l’analyse a été commandée par nos soins ou fournie par notre fournisseur, et quelles analyses ont été réalisées.

  1. Prélèvement. Nous prélèverons ou ferons prélever un échantillon dans chaque lot, et nous indiquerons avec le résultat qui l’a prélevé.
  2. Contre-échantillon. Nous conserverons un contre-échantillon du même lot, pour qu’une nouvelle analyse reste possible en cas de doute.
  3. Laboratoire accrédité. L’analyse sera réalisée par un laboratoire accrédité selon la norme ISO/IEC 17025, dont l’accréditation couvre la méthode d’essai ISO 3632-2. Son nom et son numéro d’accréditation seront publiés avec le certificat.
  4. Accréditation reconnue. Nous ne retiendrons qu’un laboratoire dont l’organisme d’accréditation est signataire de l’accord de reconnaissance mutuelle de la European co-operation for Accreditation (EA MLA), comme l’est le Service d’accréditation suisse (SAS).
  5. Méthode et classement. Les mesures suivront les méthodes d’essai d’ISO 3632-2:2010. Nous demanderons un classement selon l’édition actuelle, ISO 3632-1:2025, et la fiche du lot indiquera l’édition de la norme réellement utilisée.
  6. Colorants ajoutés. Nous étudions un dépistage complémentaire des colorants ajoutés. S’il est retenu, son résultat sera publié avec le certificat.
  7. Nouvelle analyse. Un lot resté plus de 12 mois en stock sera analysé de nouveau avant toute nouvelle vente, et le nouveau résultat publié sur sa fiche.

Aller plus loin

Consulter nos lots Reconnaître un vrai safran

Sources

Documents consultés le 19 octobre 2026.