Utiliser le safran
Pour
4 personnes
Temps
40 minutes
Safran
12 filaments, soit environ 3 par personne
Filet de féra, fenouil confit et bouillon safrané
Un poisson du Léman, un bouillon court et clair où le safran reste lisible plutôt que noyé dans la crème.
Ingrédients
- 12 filaments de safran
- 4 filets de féra (ou de bar, ou de sandre) avec la peau
- 2 bulbes de fenouil
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 orange non traitée
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation
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Infuser
Mettez les filaments à infuser dans 10 cl de fumet tiède pendant au moins trente minutes. Le liquide doit virer à l’or profond.
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Confire le fenouil
Taillez le fenouil en quartiers, faites-le colorer à l’huile d’olive puis couvrez à mi-hauteur de fumet. Laissez confire vingt minutes à feu doux.
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Monter le bouillon
Ajoutez l’infusion safranée et le zeste d’orange au fumet restant. Maintenez à frémissement, sans jamais bouillir.
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Cuire le poisson
Saisissez les filets côté peau quatre minutes, puis terminez une minute côté chair. La chair doit rester nacrée au centre.
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Servir
Disposez le fenouil, le filet par-dessus, versez le bouillon safrané autour et finissez à la fleur de sel.