Safran oder Kurkuma: zwei grundverschiedene Gewürze
Manchmal liest man, Kurkuma sei «der Safran des armen Mannes». Die Formel ist eingängig, aber falsch: Es sind zwei verschiedene Pflanzen, zwei verschiedene Pflanzenteile, zwei verschiedene Geschmäcker. Die Verwechslung dient vor allem dazu, das eine als das andere zu verkaufen.
| Safran | Kurkuma | |
|---|---|---|
| Pflanze | Crocus sativus, eine Blütenpflanze | Curcuma longa, eine Pflanze mit Wurzelstock (Rhizom) |
| Verwendeter Teil | Die drei Narben der Blüte | Der Wurzelstock, getrocknet und gemahlen |
| Aussehen | Dunkelrote Fäden, trompetenförmig erweitert | Orangegelbes Pulver oder ganze Wurzel |
| Geschmack | Bitter und blumig | Erdig, pfeffrig, leicht scharf |
| Abgegebene Farbe | Leuchtendes Goldgelb, nach dem Einweichen | Kräftiges, deckendes Gelb, sofort |
| Ernte | Von Hand, wenige Wochen im Jahr | Mechanisierbar |
| Preisniveau | Gilt als das teuerste Gewürz der Welt | Ein günstiges Gewürz |
Wem die Verwechslung nützt
Das Preisverhältnis zwischen den beiden Gewürzen liegt in der Grössenordnung von tausend zu eins. Einen Teil des Safrans unauffällig durch Kurkuma, Färberdistel oder Paprika zu ersetzen, ist deshalb ein besonders einträglicher Betrug.
Er fällt umso weniger auf, wenn das Produkt als Pulver verkauft wird: Einmal gemahlen, unterscheidet optisch nichts mehr eine Mischung von reinem Safran. Deshalb bieten wir ausschliesslich ganze Fäden an.
Die Färberdistel – der eigentliche «Falsche Safran»
Ganze Fäden lassen sich mit Kurkuma nicht nachahmen – wohl aber mit der Färberdistel, auch Saflor oder «Falscher Safran» genannt. Ihre getrockneten Blütenblätter sehen von Weitem wie Fäden aus, sind aber gleichförmig, ohne trompetenförmige Erweiterung, und schmecken kaum nach etwas.
Der Kaltwassertest gibt einen weiteren Hinweis: Eine echte Safrannarbe gibt ihre Farbe langsam ab und bleibt dabei rot. Färbt sich das Wasser sofort, oder wird der Faden blass, spricht das gegen echten Safran.
Lässt sich das eine in der Küche durch das andere ersetzen?
Wenn es nur um die Farbe geht, ja: Eine Prise Kurkuma färbt einen Reis ebenso zuverlässig gelb – wenn auch in einem anderen, deckenderen Gelb. Für den Geschmack nicht. Ein Risotto mit Kurkuma ist ein ordentliches Gericht, aber kein Safranrisotto: Ihm fehlen die blumige Bitterkeit und der lange Nachklang, dafür bekommt es eine erdige Note, die Safran nicht hat.
Anders gesagt: Kurkuma ist ein gutes Gewürz. Nur ist es kein Ersatz.
Vier schnelle Prüfungen
- Die Form: Eine Safrannarbe weitet sich an einem Ende trompetenförmig.
- Kaltes Wasser: langsame, goldene Färbung bei Safran, sofortige und trübe bei einem Farbstoff.
- Der Faden: Er muss nach dem Einweichen rot bleiben und darf nicht verblassen.
- Der Geschmack: bitter. Nie süss.