Risotto au safran, beurre noisette et zeste de citron
Le classique milanais, resserré : l’infusion est montée en deux temps pour garder la couleur vive et l’arôme intact.
Ingrédients
- 16 filaments de safran
- 320 g de riz Carnaroli
- 1,2 l de bouillon de volaille clair et peu salé
- 1 échalote finement ciselée
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 g de beurre
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- Le zeste d’un demi-citron non traité
Préparation
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Infuser
Deux heures à l’avance si possible, écrasez huit filaments entre deux doigts et laissez-les infuser dans 5 cl de bouillon tiède, jamais bouillant. Réservez les huit autres filaments entiers.
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Nacrer
Faites suer l’échalote dans 20 g de beurre sans coloration, ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
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Déglacer
Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer complètement.
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Cuire
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant, pendant environ 16 minutes. À mi-cuisson, incorporez l’infusion de safran.
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Lier
Hors du feu, montez avec le beurre restant cuit en noisette et le parmesan. Le risotto doit s’étaler lentement dans l’assiette.
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Finir
Parsemez les filaments entiers réservés et le zeste de citron juste avant de servir : l’arôme se libère à l’assiette.