En cuisine

Utiliser le safran : dosage, infusion, conservation

Le safran ne se saupoudre pas. Il s’infuse. La plupart des déceptions viennent de là : quelques filaments jetés au dernier moment dans une préparation bouillante ne donnent ni la couleur ni l’arôme attendus.

3–5

Filaments par personne

C’est la base pour un plat salé. Au-delà, le safran prend le dessus et l’amertume s’installe. Mieux vaut doser juste et bien infuser que forcer la quantité.

20 min

D’infusion au minimum

Dans un liquide tiède, jamais bouillant. Une nuit au réfrigérateur dans du lait ou de l’eau froide donne une couleur encore plus franche.

0

Lumière

Contenant hermétique et opaque, au sec, loin du four et des plaques. La lumière dégrade la couleur plus vite que les années.

La méthode qui marche

  1. Écrasez brièvement les filaments entre deux doigts ou au mortier, sans les réduire en poudre.
  2. Versez dessus un liquide tiède (eau, bouillon, lait, vin blanc) — deux à trois cuillères à soupe suffisent.
  3. Couvrez et laissez infuser au moins vingt minutes, idéalement une heure.
  4. Incorporez l’infusion et les filaments en fin de cuisson.
  5. Gardez quelques filaments entiers pour le dressage : l’arôme se libère à l’assiette.

Les erreurs courantes

  • Ajouter le safran dans un liquide bouillant : l’arôme part en vapeur.
  • Surdoser : le plat devient amer et médicinal.
  • Le conserver près des plaques : chaleur et lumière combinées.
  • L’acheter en poudre : plus rien ne se vérifie à l’œil.
Doses en grammes

1 dose de 0,1 g, c’est combien de filaments ?

Environ 39 à 66 filaments. Trois sources suisses publiques permettent d’estimer qu’un gramme de safran compte de 390 à 660 filaments :

  • Safranzunft Mund : 1 g = 130 fleurs = 390 filaments ;
  • Safranprofi : 1 g ≈ 600 filaments ;
  • Schwarzenbach : 200 à 220 fleurs par gramme, soit environ 600 à 660 filaments à raison de trois filaments par fleur (notre calcul).

Les comptages diffèrent d’une source à l’autre : ce sont des ordres de grandeur, pas une mesure de notre safran. À ce compte, les 5 g de notre commande minimale représentent de 1 950 à 3 300 filaments, soit au moins 390 portions de cinq filaments (notre calcul). Dès qu’un lot est publié, le nombre de filaments compté sur un gramme de ce lot sera indiqué ici.

Repères professionnels publics

  • Risotto : 0,1 g pour un risotto d’environ six personnes (Schwarzenbach).
  • Plat pour quatre personnes : 20 à 30 filaments (Safranprofi).
  • Cuchaule AOP : 0,5 à 1 g de safran pour 1 kg de lait et 2 à 2,2 kg de farine, selon son cahier des charges (voir le safran en pâtisserie).

Ces repères sont publiés par d’autres : ils donnent un ordre de grandeur, ils ne promettent aucun résultat. Les deux premiers sont plus généreux que notre base de trois à cinq filaments par personne : partez du bas, goûtez, puis ajustez.

Calculer une dose

Portions × filaments par portion = filaments. Ce nombre divisé par 660 donne le bas de la fourchette en grammes ; divisé par 390, le haut.

Exemple : 10 portions × 4 filaments = 40 filaments, soit environ 0,06 à 0,10 g.

Trois recettes

Du salé au sucré

Crème au safran, poire pochée et miel de châtaignier

Le safran en dessert : infusé dans le lait froid une nuit entière, il donne une couleur franche et un parfum qui tient la comparaison avec la poire.

4 personnes · 30 minutes, plus une nuit d’infusion · 10 filaments, soit environ 2 à 3 par personne

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Sources

Pages consultées le 19 octobre 2026.