Felchenfilet mit geschmortem Fenchel und Safranbouillon
Ein Fisch aus dem Genfersee und eine kurze, klare Bouillon, in der der Safran erkennbar bleibt, statt im Rahm unterzugehen.
- Für
- 4 Personen
- Zeit
- 40 Minuten
- Safran
- 12 Fäden, also rund 3 pro Person
Zutaten
- 12 Safranfäden
- 4 Felchenfilets mit Haut (oder Loup de mer oder Zander)
- 2 Fenchelknollen
- 5 dl Fischfond
- 1 unbehandelte Orange
- 3 EL Olivenöl
- Fleur de sel
Zubereitung
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Einweichen
Lassen Sie die Fäden mindestens dreissig Minuten in 1 dl lauwarmem Fischfond ziehen. Die Flüssigkeit soll sich tief golden färben.
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Fenchel schmoren
Schneiden Sie den Fenchel in Schnitze, braten Sie ihn im Olivenöl goldbraun an und giessen Sie Fischfond bis zur halben Höhe an. Lassen Sie ihn zwanzig Minuten bei schwacher Hitze schmoren.
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Bouillon ansetzen
Geben Sie den Safransud und die Orangenzeste zum restlichen Fischfond. Lassen Sie die Bouillon leise simmern, ohne dass sie je kocht.
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Fisch braten
Braten Sie die Filets vier Minuten auf der Hautseite an und wenden Sie sie dann für eine Minute auf die Fleischseite. Das Fleisch soll in der Mitte glasig bleiben.
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Anrichten
Legen Sie den Fenchel auf den Teller und das Filet darauf, giessen Sie die Safranbouillon rundherum und würzen Sie zum Schluss mit Fleur de sel.