Unsere Qualität

Wie sich die Qualität von Safran tatsächlich messen lässt

«Premium-Safran», «Spitzenqualität»: Diese Bezeichnungen haben keine verbindliche Definition. «Extra» ist seit 2025 zwar eine Kategorie der Norm ISO 3632 – auf einem Beutel ohne Analyse beweist das Wort aber nichts. Drei Dinge hingegen lassen sich auf einem Dokument überprüfen: eine Laboranalyse, eine geschützte Herkunft und eine Chargennummer, die beides mit dem Beutel in Ihrer Hand verbindet.

Die Norm ISO 3632

Die internationale Norm ISO 3632 besteht aus zwei Teilen. Teil 1 regelt unter anderem die Einteilung des Safrans in Kategorien. Seine aktuelle Ausgabe, ISO 3632-1:2025 (3. Ausgabe, genehmigt am 7. Juli 2025), ersetzt jene von 2011 und ergänzt die Kategorien I, II und III um eine neue Kategorie, die Klasse «Extra» (extra class). Teil 2, ISO 3632-2:2010, beschreibt die Prüfverfahren; er gilt weiterhin in der Ausgabe von 2010.

Die wichtigsten Messungen sind Absorbanzwerte, die im Labor an einem wässrigen Extrakt bestimmt werden. Die Norm behandelt ausserdem unter anderem Fremdstoffe und die Probenahme.

Färbekraft – die Crocine

Gemessen bei rund 440 nm, zeigt sie, wie intensiv der Safran Ihr Gericht färben wird. In der Küche ist das der aussagekräftigste Wert: Je höher die Färbekraft, desto weniger Fäden braucht es für dasselbe Ergebnis. Es ist das meistbeachtete Kriterium, aber nicht das einzige: Die Kategorie hängt auch von weiteren Grenzwerten der Norm ab, namentlich für die Bitterkeit.

Bitterkeit – das Picrocrocin

Gemessen bei rund 257 nm, steht sie für die Verbindung, die den typischen Geschmack zwischen Bitterkeit und Frische ausmacht. Ein Safran ohne Bitterkeit hat in der Regel nicht mehr viel zu bieten.

Aroma – das Safranal

Gemessen bei rund 330 nm, trägt es den Duft. In der Ausgabe 2011 der Norm galt dafür – laut einem wissenschaftlichen Artikel von 2022 (siehe Quellen) – für alle drei Kategorien dieselbe Spanne: Ein höherer Safranalwert allein führte also nicht zu einer besseren Kategorie.

Die genauen Grenzwerte jeder Kategorie, die Klasse «Extra» eingeschlossen, legt der Text der Norm fest. [ZU PRÜFEN] Wir übernehmen sie hier aus der Ausgabe 2025 der Norm und aus unserem ersten Laborbericht, sobald dieser vorliegt – statt sie aus zweiter Hand zu zitieren.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP)

Eine AOP verbindet ein Produkt mit einem genau abgegrenzten geografischen Gebiet und einem kontrollierten Pflichtenheft. Der Safran aus Kozani in Griechenland geniesst einen solchen Schutz auf europäischer Ebene.

Eine AOP sagt, woher ein Produkt stammt und wie es gewonnen wurde. Eine Analyse ersetzt sie nicht: Beides wird getrennt belegt, jedes mit seinem eigenen Dokument.

[ZU ERGÄNZEN] Die Verwendung der Bezeichnung AOP auf einem in der Schweiz umgepackten Produkt muss vor jeder kommerziellen Nutzung von der Stelle bestätigt werden, die die Ursprungsbezeichnung verwaltet. Solange diese Bestätigung fehlt, zeigt diese Website kein AOP-Zeichen an.

Die Regel – und wie sie angewendet wird

Diese Website zeigt keine ISO-3632-Kategorie für eine Charge an, deren Zertifikat nicht online ist, und keine AOP-Angabe ohne Referenz des Nachweises. Fehlt der Beleg, bleibt die Zeile leer – der Rahmen nebenan wendet diese Regel live an.

Wozu wir uns verpflichten

  • Die Analyse vor dem Verkauf veröffentlichen, nicht erst nach einer Reklamation.
  • Nichts anzeigen, was wir nicht belegen können: Ein leeres Feld bleibt leer.
  • Eine Charge von der Website nehmen, sobald sie ausverkauft ist, ohne ihre Ergebnisse auf die nächste zu übertragen.
  • Jeden Chargenwechsel ankündigen, und zwar vor der nächsten Lieferung – denn die Dosierung kann sich dadurch ändern.
Analysebericht ausstehend

Derzeit ist keine Charge veröffentlicht

Eine Charge erscheint hier erst, wenn ihr Analysezertifikat eingetroffen und online ist. Bis dahin bleibt dieser Rahmen leer – mit Absicht.

Ein Zertifikat in drei Punkten lesen

  1. Stimmt die Chargennummer auf dem Zertifikat mit jener auf dem Beutel überein?
  2. Liegt das Analysedatum nach der angegebenen Ernte?
  3. Ist das Labor genannt, mit überprüfbaren Kontaktangaben?

Fehlt eine der drei Antworten, beweist das Dokument nichts.

Analyse der Chargen

So werden wir jede Charge analysieren lassen – geplantes Vorgehen

Dieses Vorgehen werden wir bei jeder Charge anwenden, bevor sie in den Verkauf kommt. Sobald eine Charge veröffentlicht ist, steht auf ihrer Seite, was für sie tatsächlich gemacht wurde: wer die Probe entnommen hat, welches Labor sie analysiert hat, ob wir die Analyse in Auftrag gegeben haben oder ob unser Lieferant sie bereitgestellt hat, und welche Analysen durchgeführt wurden.

  1. Probenahme. Wir werden aus jeder Charge eine Probe entnehmen oder entnehmen lassen und zusammen mit dem Ergebnis angeben, wer sie entnommen hat.
  2. Rückstellmuster. Wir werden ein Rückstellmuster derselben Charge aufbewahren, damit bei Zweifeln eine weitere Analyse möglich bleibt.
  3. Akkreditiertes Labor. Die Analyse wird ein nach ISO/IEC 17025 akkreditiertes Labor durchführen, dessen Akkreditierung das Prüfverfahren ISO 3632-2 umfasst. Name und Akkreditierungsnummer des Labors werden wir mit dem Zertifikat veröffentlichen.
  4. Anerkannte Akkreditierung. Wir werden nur ein Labor berücksichtigen, dessen Akkreditierungsstelle das Abkommen über die gegenseitige Anerkennung der European co-operation for Accreditation (EA MLA) unterzeichnet hat – wie die Schweizerische Akkreditierungsstelle (SAS).
  5. Methode und Einstufung. Die Messungen werden nach den Prüfverfahren von ISO 3632-2:2010 erfolgen. Wir werden eine Einstufung nach der aktuellen Ausgabe, ISO 3632-1:2025, verlangen; auf der Seite der Charge werden wir angeben, nach welcher Ausgabe der Norm sie tatsächlich eingestuft wurde.
  6. Zugesetzte Farbstoffe. Als Ergänzung prüfen wir eine Untersuchung auf zugesetzte Farbstoffe. Wird sie beschlossen, veröffentlichen wir ihr Ergebnis zusammen mit dem Zertifikat.
  7. Erneute Analyse. Eine Charge, die länger als 12 Monate an Lager ist, werden wir vor jedem weiteren Verkauf erneut analysieren lassen und das neue Ergebnis auf ihrer Seite veröffentlichen.

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Quellen

Dokumente eingesehen am 19. Oktober 2026.