Echten Safran erkennen: sieben Prüfungen

1. Bevorzugen Sie Fäden

   Im Pulver lässt sich von Auge nichts mehr überprüfen: Ein Strecken mit Kurkuma, Paprika, Färberdistel oder neutralen Füllstoffen fällt darin nicht auf. Das heisst nicht, dass das Pulver gefälscht ist – im weiter unten beschriebenen DNA-Test enthielten alle untersuchten Pulver tatsächlich Safran –, aber Sie können es nicht mehr selbst überprüfen. Bei ganzen Fäden bleibt die Form überprüfbar.

2. Achten Sie auf die Form des Fadens

   Eine Narbe von Crocus sativus weitet sich an einem Ende trompetenförmig und verjüngt sich zum anderen hin. Gerade, gleichförmige Fäden ohne Erweiterung erinnern eher an Blütenblätter der Färberdistel oder an gefärbte Fasern.

3. Vorsicht bei Gelb

   Der gelbe oder weissliche Teil – der Griffel – bringt praktisch weder Farbe noch Aroma, wiegt aber mit. Ist im Beutel deutlich Gelb zu sehen, steigt der tatsächliche Preis pro nutzbarem Gramm.

4. Machen Sie den Kaltwassertest

   Geben Sie einige Fäden in kaltes Wasser. Echter Safran gibt seine Farbe langsam ab, in goldenen Schlieren, und der Faden bleibt rot. Färbt sich das Wasser sofort und gleichmässig, oder wird der Faden blass, weil er seine Farbe verliert, verrät das einen zugesetzten Farbstoff.

5. Erst riechen, dann probieren

   Der Duft sollte deutlich wahrnehmbar sein, ohne stechend zu wirken. Aussagekräftiger ist der Geschmack: Im Mund ist echter Safran bitter, nie süss.

6. Hinterfragen Sie den Preis

   Häufig genannt werden 150 000 bis 200 000 Blüten für ein Kilogramm getrockneten Safran – von Hand gepflückt, die Narben von Hand ausgezupft. Die öffentlichen Preise schwanken je nach Verkaufskanal, Packungsgrösse und Herkunft stark: Unsere Seite zum Safranpreis zeigt die in der Schweiz erhobenen Spannen. Ein Angebot deutlich darunter wirft drei Fragen auf: Welche Herkunft, welches Erntejahr, welche Analyse?

7. Verlangen Sie das Zertifikat – und prüfen Sie die Chargennummer

   Nur diese Prüfung beruht auf einer Messung im Labor; die anderen liefern Hinweise, keine Gewissheit. Verlangen Sie den Analysebericht nach ISO 3632 für genau die Charge, die man Ihnen verkauft, und vergleichen Sie seine Nummer mit der Nummer auf dem Beutel. Kann ein Anbieter dieses Dokument nicht vorlegen, haben Sie keinen Beleg dafür, was Sie kaufen.

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Was veröffentlichte Kontrollen und Zahlen zeigen

Europa: 11 % der Safranproben als fälschungsgefährdet eingestuft

In einem von der Europäischen Kommission koordinierten Kontrollplan zur Echtheit von Kräutern und Gewürzen (2019–2021), durchgeführt von 21 EU-Mitgliedstaaten, Norwegen und der Schweiz, wurden 1885 Proben untersucht. Beim Safran wurden 11 % der Proben als fälschungsgefährdet eingestuft, gemessen an den Reinheitskriterien der ISO-Normen. Bei der Mehrzahl der Proben des Plans handelte es sich um gemahlene oder zerkleinerte Produkte (Quelle 1).

Zürich: zugesetzte Farbstoffe in einer von zehn Proben

Im Januar 2024 veröffentlichte das Kantonale Labor Zürich die Ergebnisse einer Kontrolle von zehn Safranproben. Eine enthielt die drei Azofarbstoffe E 102, E 110 und E 122; der weitere Verkauf wurde verboten. Das Labor arbeitete mit Hochleistungs­flüssigkeits­chromatographie (HPLC). Nach seiner Einschätzung lassen sich safranfremde, färbende Zusätze mit der ISO-Handelsnorm, die die Färbekraft misst, nur schwer entdecken. Es hält zudem fest, dass Streckmittel wie Stärke, Kreide oder Gips in gemahlenem Safran von Auge nicht mehr erkennbar sind (Quelle 2).

DNA-Test von RTS: Crocus sativus in allen 11 Pulvern

Im Dezember 2025 liess die Sendung A Bon Entendeur des Westschweizer Fernsehens RTS die DNA von 11 Packungen Safranpulver untersuchen, gekauft in den wichtigsten Supermärkten der Schweiz und online. Alle enthielten die Art Crocus sativus, also Safran (Quelle 3). Ein solcher Test gibt Auskunft über die Pflanzenart; die Färbekraft wird mit einer anderen Analyse gemessen.

Spanien: eine ungeklärte statistische Lücke

Für 2024 meldete Spanien 1666 kg Safranexporte in die Schweiz (Quelle 4). Die spanische Bauernorganisation Unión de Uniones schätzt die heutige spanische Produktion dagegen auf weniger als 500 kg pro Jahr (Quelle 5). Spanien nimmt zudem die Hälfte des Safrans auf, den die EU aus Drittländern einführt, und verarbeitet und verkauft einen Teil davon weiter (Quelle 6). Woher der in die Schweiz exportierte Safran stammte, geht aus den eingesehenen Quellen nicht hervor: Die Lücke zwischen diesen Zahlen bleibt ungeklärt, und sie beweist keine Fälschung. Wenn Ihnen die Herkunft wichtig ist, fragen Sie den Anbieter, in welchem Land der Safran der Charge geerntet wurde und auf welches Dokument er sich dabei stützt.

Was daraus folgt. Diese Kontrollen und Zahlen besagen nicht, dass der in der Schweiz verkaufte Safran mehrheitlich gefälscht ist. Die Kontrollen zeigen, dass es Fälschungen gibt, dass sie sich im Pulver schwerer erkennen lassen und dass keine Analyse allein alle Fragen beantwortet.

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Und bei uns?

Legen Sie bei uns genau denselben Massstab an. Die Regel, die wir uns selbst auferlegen: Keine Charge kommt in den Verkauf, bevor ihre Analyse hier veröffentlicht ist. Die Chargennummer auf dem Beutel muss zu einer Seite dieser Website führen, auf der das Zertifikat des Labors als PDF heruntergeladen werden kann.

Ist die Seite unserer Chargen leer, ist noch keine Charge im Verkauf – und genau das zeigt sie dann auch. Sobald eine Charge veröffentlicht ist, finden Sie dort ihre Nummer, ihre Analyseergebnisse und das Zertifikat des Labors.